Hostinec na Výtoni: Kachní speciality v historické budově

Kachní pečínku v Praze nabízí na každém rohu. Jen v jednom podniku ji ovšem připravují na grilu za desetitisíce eur. Jmenuje se Hostinec na Výtoni a lidé ho najdou v historické budově Podskalské celnice. Klasiku se zelím a bramborovými šiškami umí šéfkuchař Jakub Hirsch připravit tak, aby měla křupavou kůžičku i šťavnaté maso. Nabízí ale i kachní jelito s foie gras nebo sekanou v housce s lanýži. Hostinec na Výtoni sídlí v pět set let staré budově Podskalské celnice, která pamatuje doby, kdy pražská náplavka ještě neměla svou dnešní podobu. Jedna z mála dochovaných staveb tak kdysi stála hned na písčitém břehu Vltavy, kam voraři sváželi dříví z jižních Čech, aby místní obyvatelé měli čím topit. Clo přitom neplatili penězi, ale tak, že sekerami vytínali adekvátní počet klád ze svého nákladu. Proto se oblasti začalo říkat Výtoň. Zatímco v horním patře malebného domku lze najít historickou expozici Muzea města Prahy, dole se návštěvníci mohou přenést do atmosféry první republiky. Stěny jsou obložené dřevem, z reproduktorů se line jazz a číšníci roznášejí talíře s kachními pečínkami. Hostinec na Výtoni je jediným podnikem v Česku, kde vodní drůbež grilují na dřevěném uhlí. Do rotisserie, ve které se právě točí rožně se zlatavým masem, majitelé Jakub Hirsch a Karel Roubal investovali padesát tisíc eur. Když člověk nahlédne do prostorově úsporné kuchyně, láme si hlavu, jak tam těžkotonážní gril dokázali nasoukat. "Váží asi tunu, takže s ním stěhováci dost bojovali," připouští Hirsch, který je zároveň šéfkuchařem. Námaha se ovšem vyplatila. Začátkem dubna se v lokále zastavil třeba i herec Jaromír Hanzlík a kachna mu natolik zachutnala, že se šel šéfkuchaře zeptat, jak se mu podařilo vykouzlit tak šťavnaté maso a křupavou kůžičku. "Nejdřív kachnu marinujeme v láku se solí, cukrem a kořením, aby maso bylo ochucené i zevnitř. Pak ji celou spaříme ve vroucí vodě, aby se napnula kůže, dva dny ji necháme v chladu uzrát a nakonec ji dvě až tři hodiny grilujeme při teplotě 200 stupňů," prozrazuje Hirsch. Kachna se zelím a s bramborovými šiškami je základním stavebním kamenem české kuchyně a Hostinec na Výtoni ji umí opravdu prvotřídně. Ještě větší zvědavost ovšem budí luxusnější variace pokrmu, na který spořiví strávníci s oblibou vyrážejí do supermarketu Globus. Kachní sekaná v housce je přitom laciné sekačce na míle vzdálená. Trhané drůbeží maso se v ní přirozeně snoubí s lanýži a chuť ještě zesiluje pečená kachní šunka. Kyselost dodávají zelenina s majonézou, sladkost zase pletýnka z brioškového těsta. K příloze v podobě konfitovaných brambůrků grenaille pak výtečně sednou škvarky, kterými jsou posypané. "Každý den grilujeme čerstvou várku kachen. Když některé zbudou, obereme je a vyrábíme z nich třeba právě sekanou nebo jelítko, které podáváme jako předkrm. Pečená kachna je samozřejmě dobrá, z pohledu kuchařského umění a technologického procesu jsou ale pracnější naše další jídla," překvapuje Hirsch. Jelítka si připravuje sám a kromě vařeného bůčku, namletých škvarků, špaldových krup a krve do nich dává trhané kachní maso a tučná játra neboli foie gras. Upečená je potom servíruje na topinkách z kváskového chleba a aby jejich chuť osvěžil sladkokyselým tónem, doplňuje je pečenými jablky a jablečnou hořčicí. Kdo by zatoužil po něčem lehčím, může si dát těstoviny s trhanou kachnou a smržovou omáčkou nebo rovnou sáhnout po rybách. Jako předkrm je k mání smažený sumec, obalený v pivním těstíčku, k němuž přijde uzená majonéza a čerstvý křen. Jako hlavní chod si potom zákazníci mohou vybrat pečeného pstruha s holandskou omáčkou, konfitovaným česnekem a račími ocásky. Na otázku, z čeho bývají zákazníci Hostince na Výtoni nejvíc překvapení, odpovídá nečekaně. "Z chleba se sádlem. Naše kuchyně není nafukovací a zároveň máme poměrně hodně míst k sezení. Nerad bych sklouzl k dlouhým čekacím lhůtám, a tak všem hostům pro začátek na stůl nosíme krajíc se sádlem," láká Hirsch na zdánlivě skromnou pochutinu, která ale s chuťovými pohárky dělá velké divy. Neskrývá, že má ADHD, což je ostatně znát i během rozhovoru, při kterém skáče od jednoho tématu ke druhému. "Nedokážu moc plánovat, většinu věcí řeším až na poslední chvíli. Některé recepty tím pádem vznikaly dva dny předtím, než jsme loni na jaře otevřeli," přiznává šéfkuchař. Proto je rád za svého zodpovědnějšího parťáka Karla Roubala, který v podniku dělá výčepního a hlavně zastává úlohu manažera. "Sám chodím všude pozdě a na tabulky jsem absolutní lajdák. V hlavě mám tolik myšlenek, že je nedokážu udržet. Když ale něco chci, tak si to vždycky vybojuju," dodává Hirsch a Hostinec na Výtoni je toho důkazem.